Lekker lokaal
Koken met producten uit de provincie
Koken met lokale ingrediënten. Lekkerder, vaak duurzamer, en je steunt de Noord-Hollandse boer. Daarom: een geheel vegetarisch Noord-Hollands menu dat jij kunt maken in je eigen keuken.
De recepten in het menu zijn gemaakt door culinair journalist Laura de Grave. 8 jaar geleden begon haar carrière met een kijkje nemen in de keuken bij anderen en daarover schrijven. Zo leerde ze spelenderwijs steeds meer over eten. Al snel mocht ze schrijven voor het tijdschrift van chefkok Jamie Oliver. Sindsdien heeft ze voor tal van kranten en tijdschriften geschreven.
Laura is ook mede-auteur van het studiemateriaal van de opleiding chefkok. “Pas toen durfde ik mezelf écht culinair journalist te noemen.” Daarna stond er een uitgever op haar stoep. “Of ik niet een kookboek wilde schrijven.” Dat werd het Amsterdam Kookboek. “Ik ging weer aan de slag zoals in het begin: bij boeren en chefs langs gaan om een kijkje achter de schermen te geven.”
De volgende stap werd het Nederland Kookboek. Voor dit boek reed Laura met haar elektrische motor door het hele land om smaakvolle recepten te achterhalen. Tijdens het maken van dit boek, realiseerde ze zich waarom koken met lokale ingrediënten zo belangrijk is. “Het is om te beginnen meestal duurzamer, omdat het product minder ver heeft gereisd. Maar het is ook gewoon lekkerder”, zegt Laura lachend. “Verder vind ik het goed Nederlandse boeren te steunen. Zo kunnen zij hun geld weer stoppen in duurzame productie. Juist in deze tijd, met corona en de boerenprotesten, is het belangrijk te laten zien dat we achter ze staan. Ik geloof dat in ruil daarvoor ons eten best wat duurder mag zijn.”
Menu
Voor: Bietbitterballen
Laura: “Rode bieten vind ik echt heerlijk. Ze zijn het hele jaar uit Nederland verkrijgbaar. Een ander voordeel is dat je ze echt overal voor kan gebruiken. Dat blijkt ook uit dit gerecht. Het idee van bietbitterbal komt van de chef Jonathan Karpathios. Ik vond het zo’n leuk concept dat ik mijn eigen versie heb gemaakt. Ik koop het liefste ongekookte bieten. Die rooster ik in de oven. Dat geeft een extra intense smaak. Vervolgens gebruik ik de bieten als vulling voor de bietbitterballen. Zo heb je een verrukkelijke bitterbal zonder vlees.” Biologische rode bieten haal je bijvoorbeeld bij De Duintuin in Heemskerk. Meer weten? Lees dan dit interview met oprichter André Nelis.
12-14 stuks – 1 uur bereidingstijd + 45-50 min. wachttijd Ingrediënten • 125 g rauwe rode bieten • 350 g Hokkaidopompoen • ½ middelgrote ui • 2 tenen knoflook • 3 el koolzaadolie • 1 el sojasaus* • 1 tl versgeraspte of gemalen nootmuskaat • 150 g oud witbrood • zonder korst • 5½ middelgrote eieren • 1 tl mosterd • 2 bosuitjes • 30 g spelt- of tarwebloem • 90 g paneermeel • 1½ liter frituurolie (koolzaadolie bak & braad) • mosterd, voor erbij * Nederlandse sojasaus wordt gemaakt door Tomasu. Keukenspullen • bakpapier • keukenmachine • frituurpan of ruime pan • keukenpapier
Bereiding
1. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Schil de rode bieten en snijd ze in stukken van 4 cm. Je moet 100 gram geschilde bieten overhouden. Halveer de pompoen in de lengte. Verwijder de zaden en de draderige binnenkant met een lepel. Je moet 300 g pompoen overhouden. Snijd de pompoen met schil in stukken van 4 cm. Snijd de ui met schil in vieren. 2. Schep de rode bieten, de pompoen, de ui en de knoflook met schil op een met bakpapier beklede bakplaat om met de olie, de sojasaus en de nootmuskaat. Rooster de groenten in het midden van de oven in 45-50 min. gaar. Schep halverwege om. Laat afkoelen. 3. Maal het brood in 1 min. fijn in een keukenmachine. Knijp met je vingers de gepofte knoflook uit de tenen. Verwijder de schil van de ui. 4. Voeg de rode biet, pompoen, knoflook, ui, een ½ ei en de mosterd toe aan het brood in de keukenmachine. Breng goed op smaak met peper en zout. Maal in ca. 2 min. tot een dik mengsel. 5. Snijd de bosuitjes fijn. Meng met een lepel door het mengsel. Vorm met natte handen 12-14 ballen van het mengsel. Was tussendoor je handen als ze te plakkerig worden. 6. Doe de bloem in een kommetje. Splits 5 eieren. Klop de eiwitten (het eigeel gebruik je niet, bewaar dat voor de vanillevla) met een garde los in een tweede kommetje. Doe het paneermeel in een derde kommetje. 7. Haal de bitterballen achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en het paneermeel. Voor een mooie dikke paneerlaag haal je ze nogmaals door het ei en het paneermeel. 8. Verhit de olie in de frituurpan of ruime pan tot 180 °C. Check met een stukje brood of de olie heet genoeg is (de olie begint dan rondom meteen te bruisen). Frituur de bitterballen in porties in ca. 3 min. goudbruin en gaar. Laat uitlekken op keukenpapier.
Hoofd: ‘Biefstuk’ van rodekool
Laura: “Vroeger dacht ik altijd als ik een rodekool zag: Wat een zware bowlingbal, wat kan ik hier nou mee? Totdat ik erachter kwam dat als je de kool fijnsnijdt en het aanbakt met een beetje piment en vervolgens fijnmaalt in de keukenmachine, en je doet wat er in dit recept staat, je een soort vleessmaak krijgt. Zeker als je het serveert met champignonsaus. Zo heb je lekker avondeten waarbij je het vlees niet mist. Het is trouwens niet een echte vleesvervanger. Let er dus op dat je de rest van de dag wel aan de juiste voedingsstoffen komt door bijvoorbeeld bonen of noten te eten.” Kool is een typisch Noord-Hollands product. Piet Ligthart uit Wervershoof teelt naast rodekool ook paarse en oranje bloemkool.
4 pers. – 45 min. bereidingstijd
Ingrediënten • 400 g rodekool • 1 middelgrote tomaat • 5 el koolzaadolie • 1 el piment • 1 el wittewijnazijn • 400 g champignons • 200 g havermout (of havermeel) • 2 middelgrote eieren • 2 tl fijne mosterd • 2 el spelt- of tarwebloem • ½ groentebouillontablet • 300 ml volle melk
Lekker met aardappelen en broccoli
Keukenspullen • keukenpapier • keukenmachine
Bereiding
1. Snijd de rodekool fijn. Snijd de tomaat in stukjes. Verhit 1 el olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de rodekool, de tomaat, de piment en de azijn toe en bak 10-12 min. op laag tot middelhoog vuur, tot de groenten gaar zijn en het meeste vocht is verdampt. Breng op smaak met ¼ tl peper en ½ tl zout. 2. Veeg ondertussen de champignons schoon met keukenpapier en snijd in plakjes. Verhit een koekenpan zonder boter of olie op hoog vuur. Bak de champignons 2 min. Voeg 2 el olie toe en bak nog 5 min. Breng op smaak met peper en zout. 3. Maal de havermout in 30 sec. heel fijn in de keukenmachine (als je havermeel hebt, hoeft dit niet). Voeg de gebakken rodekool en de eieren toe aan het havermeel in de keukenmachine en maal in 1 min. fijn. Vorm met natte handen 4 ‘biefstukken’ van het mengsel. Was tussendoor telkens je handen zodat ze niet gaan plakken. 4. Verhit 2 el olie in een koekenpan op laag tot middelhoog vuur. Bak de burgers met het deksel op de pan in 8-10 min. goudbruin en gaar. Keer halverwege. 5. Doe ondertussen de champignons in een steelpan met dikke bodem. Verhit op laag tot middelhoog vuur. Voeg de bloem toe aan de champignons en laat al omscheppend 3 min. garen. Voeg de mosterd en de groentebouillon toe. 6. Voeg al roerend de melk in scheuten toe. Voeg de volgende scheut pas toe als de vorige is opgenomen. Laat op laag vuur al roerend 5-7 min. zacht koken. Breng op smaak met peper en zout. 7. Serveer de rodekoolbiefstukken met de champignonsaus.
Na: Vanillevla
Laura: “Ik vind niks lekkerder dan op de motor door Noord-Holland rijden en stoppen bij boeren die rauwe melk verkopen. Deze vanillevla is echt heel simpel, en geeft een totaal andere dimensie dan de standaard vla die in de schappen van de supermarkt ligt. Het is heel leuk om deze vla thuis te maken en te ontdekken wat je al die tijd hebt gemist.” Wil je ook verse melk halen? Dat kan bijvoorbeeld bij een van de Boeren van Amstel.
4 pers. – 20 min. + 1 uur wachttijd
Ingrediënten • ½ vanillestokje • 1 liter volle melk • 5 eieren • 70 g fijne kristalsuiker • 40 g maizena • 100 g rode bessen
Keukenspullen • garde • soeplepel • vershoudfolie
Bereiding 1. Halveer het ½ vanillestokje in de lengte en schraap met een mespunt het merg eruit. Breng de melk met het vanillestokje en -merg in een pan met dikke bodem aan de kook. Laat op laag vuur 12 min. trekken. Roer regelmatig. 2. Splits ondertussen de eieren, de eiwitten gebruik je niet (bewaar die voor de bietbitterballen). Doe de eidooiers, de suiker en ¼ tl zout in een hittebestendige kom. Zeef de maizena erboven. Klop 1 min. met een garde tot een glad mengsel. 3. Voeg al roerend met de garde 1 soeplepel van het warmemelk-mengsel toe aan het eimengsel. Voeg al roerend nog 1 soeplepel van het warmemelk-mengsel door het eimengsel. 4. Voeg al roerend het melk-eimengsel toe aan de warme melk in de pan. Laat het melk-eimengsel al roerend op laag vuur in ca. 1 min. binden. 5. Giet de warme vanillevla door een zeef in een kom. Dek de vanillevla direct af met vershoudfolie (de folie moet de vla raken) om een vel op de vla te voorkomen. Laat minstens 30 min. afkoelen. Laat nog minstens 30 min. afkoelen in de koelkast tot gebruik. 6. Haal de rode bessen los van de takjes. Klop de vanillevla los met een garde. Verdeel de rode bessen erover. Variatietip: Kruisbessen, appel met nootjes of slagroom is ook heerlijk op vanillevla. Of maak er lekker old school een vlaflip van, met yoghurt en limonadesiroop.
Lokaal en sociaal
Lokaal en sociaal. Dat zijn de belangrijkste pijlers onder De Duintuin in Heemskerk. André Nelis begon deze lokale kwekerij in 2014. “Na veel verschillende banen in het bedrijfsleven, wilde ik iets doen dat dicht bij mij staat. Bovendien wilde ik graag weer buiten zijn.” Op een hectare grond nabij de duinen kweekt hij met zijn team groente, fruit en kruiden. Maar misschien nog wel belangrijker dan de productie is het sociale element van De Duintuin. André: “We zijn een dagbesteding voor allerlei doelgroepen: mensen die herstellende zijn, willen re-integreren of een beperking hebben. Het begon met 2 deelnemers, inmiddels hebben we er bijna 10.”
De mensen die werken in De Duintuin zijn niet alleen bezig met de teelt. “We maken groentepakketten die klanten kunnen bestellen via onze website. Ook verkopen we groenten op 3 markten in Noord-Holland.
Daarnaast zijn we aangesloten bij Boeren en Buren. Daar kun je lokale producten kopen, het initiatief is overgewaaid uit Frankrijk.” In de coronaperiode zag De Duintuin de afzet flink toenemen. “Je ziet dat onze vaste klanten meer kopen, ze zoeken naar gezonde voedingsmiddelen. Maar we krijgen ook nog altijd nieuwe klanten.”
Naast de producten die in de tuin gekweekt worden, zoals aardbeien en tomaten, biedt De Duintuin ook biologische groenten van Noord-Hollandse kwekers aan. Waaronder 4 soorten bieten. “Uiteraard de rode biet, maar we hebben ook gele en witte bieten. En de chioggiabiet, die heeft rood-witte ringen als je hem doorsnijdt. Van al die soorten kun je een mooie carpaccio maken.”
‘Mensen zouden meer groente moeten eten’
Piet Ligthart is samen met Anita Baas de trotse eigenaar van het familiebedrijf Ligthart-Baas in Wervershoof. Het tuindersbedrijf heeft zowel bloemen in het assortiment, onder meer allerlei soorten pioenen, als een groente-assortiment, met naast de rodekool onder andere paarse en oranje bloemkool. Piet nam het bedrijf in 1990 van zijn vader over, en die nam het op zijn beurt weer van zijn vader over. Het bedrijf zal hoogstwaarschijnlijk ook overgenomen worden door de volgende generatie Ligthart. Zoon Willem-Jan (22) werkt in het bedrijf, en Pieter van 18 helpt af en toe mee.
De rodekool die Ligthart verbouwt, wordt verkocht aan groothandelaren in Medemblik. Maar wat maakt hun rodekool nou zo bijzonder?
“Dat we extra veel aandacht aan ze besteden, en ertegen praten”, zegt Piet lachend. “Maar zonder grappen. De rodekool die we verbouwen is de Klimaro. Dat is een heel compacte soort. Dat bekent dat je minder ruimte in de opslag nodig hebt, terwijl een kool toch veel weegt. Daarnaast is hij vooral heerlijk van smaak.” Piet moet nog één ding van het hart. “Mijn vrouw zegt altijd, als we uit eten gaan, dat er zo weinig groente bij zit. Je krijgt vaak een groot stuk vlees wat zo ongeveer van je bord afvalt, maar de groente is meestal dramatisch. Je krijgt hooguit een paar blaadjes sla. De horeca moet wat mij betreft veel meer groente bij het eten doen. En mensen moeten überhaupt veel meer groente eten.”
In 10 kilometer van gras naar glas
Onder de rook van Amsterdam werken 22 boeren samen in de coöperatie Boeren van Amstel. De boeren zitten in Amsterdam, Ouderkerk aan de Amstel, Amstelveen en Uithoorn en produceren zuivel op een duurzame manier. Tegelijkertijd doen ze iets extra’s voor vogels en de natuur.
In 2017 begonnen de boeren met plannen voor hun eigen zuivelfabriek in Ouderkerk aan Amstel. Sinds 2019 verwerken zij daar hun eigen melk tot zuivel, zoals volle melk, halfvolle melk, volle yoghurt en kwark. Deze producten verkopen ze in de omgeving volgens hun eigen slogan: ‘In 10 kilometer van gras naar glas’. Het product legt weinig kilometers af, er is een korte keten, en van iedere verkochte liter wordt 5 cent in een fonds gestopt. De boeren die vervolgens het meest bijdragen aan het behoud van weidevogels krijgen het grootste gedeelte van het geld uit dit fonds.
Denk bijvoorbeeld aan boeren die hun land zo maaien dat de nesten van de grutto’s niet kapot gaan, zodat zij veilig kunnen broeden. Dit gebeurt in samenwerking met de Vogelbescherming.
Michel Penterman is de directeur van de zuivelfabriek. Zijn voornaamste taak was tot nu toe vooral om de producten in de schappen te krijgen bij de grotere supermarkten, om zo genoeg afzetkansen te creëren. “Sinds begin november liggen we in 180 Albert Heijns, maar ook in andere supermarkten. Allemaal rondom Amsterdam.” Michel is trots op de melk die de coöperatie levert. “Wij standaardiseren de melk niet, in tegenstelling tot andere fabrieken. Daardoor krijg je een volle authentieke smaak. Het is dagverse melk, en de houdbaarheid is daardoor korter, maar daar krijg je dan ook iets heel bijzonders voor terug.”